おで作業
小麦粉に塩、水を加えその日の天候に合わせ生地が最適な状態になるまでこねる
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板切り作業
よく練った生地を器械にかけ、麺の元となる厚みのある帯状にする
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細目作業
器械にかけ細くなった生地をはんぼ(たらい)に渦状に入れ、熟成させる
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掛巻(かけば)作業1
はんぼで熟成された麺を16ものローラーの付いた器械に通す事で麺を細くしていく
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掛巻作業2
縒りをかけながら麺を8の字にあや掛けをするこの作業で麺に丸みをもたせる
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寝びつ熟成
8の字に掛巻された麺を寝びつで熟成せる。乾燥しすぎず、コシの出るよう天候、湿度を考えながら寝かす
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小引き作業
8の字に掛巻された麺を寝びつから出し、60cm程に引き伸ばしていく
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間干作業
乾燥台にまだ8の字に掛られたままの麺と麺の間に長い木ばしを入れ、割くように伸ばしていく
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乾燥作業
乾燥室に移された麺は全長3mにもなり、ここで一晩以上乾燥される。湿度と気候によっても乾燥時間が変わるため、最終判断は職人の目で決まる
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完成
ここから下ろしカットして完成